民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第14題
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
題目
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
- (1) 小白菜
- (2) 大白菜
- (3) 空心菜
- (4) 芥蘭菜
官方答案
(4) 芥蘭菜
解析
蔬菜烹煮後能否保持翠綠，關鍵在葉綠素。葉綠素受熱、遇酸或與金屬離子接觸時，中心鎂離子容易被取代，形成褐綠色的脫鎂葉綠素；因此組織鬆軟、葉片薄的蔬菜久煮後容易變黃。芥蘭菜莖梗粗壯、組織較緊實，常用大火快炒或短時間汆燙，葉綠素破壞較少，色澤維持得較好。小白菜、空心菜葉薄、含水量高，受熱後容易軟塌、變暗；大白菜本身色澤偏白黃，並非以綠色著稱。若在汆燙水中加少量鹽或縮短加熱時間，也能減少葉綠素流失。
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