民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第15題
肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為非?
題目
肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為非?
- (1) 肉色改變
- (2) 脂肪酸流失
- (3) 重量減少
- (4) 腐敗
官方答案
(2) 脂肪酸流失
解析
肉類貯藏期間的主要變化包括：肌紅蛋白氧化使肉色由鮮紅轉為褐紅（肉色改變）；水分蒸發與汁液流失造成重量減少（乾耗）；微生物繁殖導致腐敗、產生異味與黏液。脂肪酸並不會以「流失」的方式大量消失，脂肪在貯藏中主要面臨的是氧化酸敗，即脂肪酸與氧作用生成過氧化物、醛、酮等，使肉品產生油耗味。因此「脂肪酸流失」不是肉類貯藏時典型的變化項目，為本題應選的錯誤敘述。低溫貯藏可減緩上述變化的速率。
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