民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第16題
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致?
題目
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致?
- (1) 澱粉老化
- (2) 油脂氧化
- (3) 澱粉糊化
- (4) 蛋白質變性
官方答案
(3) 澱粉糊化
解析
生米中的澱粉以結晶狀的澱粉粒存在，加水加熱後，水分滲入澱粉粒，使其吸水膨潤、結晶結構崩解，澱粉由不透明變為透明黏稠，這個過程稱為澱粉糊化（約60～80℃開始）。糊化後的澱粉才能被人體消化酵素作用，米粒也因此變軟、黏結成飯。澱粉老化是糊化後的澱粉在低溫下重新排列、變硬回生的現象，與煮飯的方向相反；油脂氧化與蛋白質變性都不是米粒吸水成飯的主要機制。因此煮飯的核心作用為澱粉糊化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。