民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第17題
中國菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上菜順序?( 甲) 清蒸鮮魚( 乙) 紅燒烤麩( 丙) 魚香烘蛋
題目
中國菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上菜順序?( 甲) 清蒸鮮魚( 乙) 紅燒烤麩( 丙) 魚香烘蛋
- (1) 乙丙甲
- (2) 甲乙丙
- (3) 乙甲丙
- (4) 丙甲乙
官方答案
(1) 乙丙甲
解析
中式宴席上菜依「先冷後熱、先清淡後濃郁、先鹹鮮後甜、魚類與湯品偏後」的原則安排。紅燒烤麩屬冷盤小菜，口味清爽，適合最先上桌以開胃；魚香烘蛋為熱炒蛋類，口味較重，接續其後；清蒸鮮魚講究鮮味與完整性，通常安排在後段，讓賓客在口味層層加重後品嘗清淡鮮美的魚。因此順序為乙（紅燒烤麩）→丙（魚香烘蛋）→甲（清蒸鮮魚）。若把魚排在最前，後續濃味菜會蓋過魚的鮮味，失去安排意義。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。