民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第19題
下列敘述何者為錯?
題目
下列敘述何者為錯?
- (1) 冷藏溫度在攝氏七度以下
- (2) 蒸汽殺菌溫度在100 °C以上
- (3) 氯水殺菌餘氯量在300 p p m 以上
- (4) 冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下
官方答案
(3) 氯水殺菌餘氯量在300 p p m 以上
解析
本題要選錯誤敘述。冷藏應維持在7℃以下、冷凍應在-18℃以下，均可抑制微生物繁殖；蒸汽殺菌以100℃以上之飽和蒸汽加熱，能使蛋白質變性而殺菌，皆屬正確。氯水殺菌的有效餘氯一般控制在約100 ppm左右（常用100～200 ppm），濃度過高會造成氯味殘留、腐蝕器具，並可能生成消毒副產物，作業上也需以試紙確認濃度。因此「餘氯量在300 ppm以上」的說法偏高而不正確，殺菌並非濃度越高越好，仍需搭配清洗與接觸時間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。