民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第22題
一道容易引起細菌滋生的熱食,應該用下列何種溫度保溫?
題目
一道容易引起細菌滋生的熱食,應該用下列何種溫度保溫?
- (1) 100 °C以上
- (2) 70 °C
- (3) 40 °C
- (4) 50 °C
官方答案
(2) 70 °C
解析
細菌繁殖最旺盛的溫度帶約在 7～60°C，一般稱為「危險溫度帶」，食物只要停留在這個區間，微生物就會快速倍增。因此熱食保存必須讓中心溫度維持在 60°C 以上，實務上以 70°C 以上保溫較安全，這也是食品良好衛生規範要求熱藏溫度須高於 60°C 的原因。若只維持 40°C 或 50°C，正好落在危險溫度帶內，反而助長細菌生長；加熱到 100°C 以上雖能殺菌，但會使水分大量蒸發、菜餚乾柴變質，且耗能、操作危險，並非保溫的適當做法。故選 70°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。