民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第35題
最易溶於水的天然色素為下列何者?
題目
最易溶於水的天然色素為下列何者?
- (1) 花青素
- (2) 葉綠素
- (3) 類胡蘿蔔素
- (4) 花黃素
官方答案
(1) 花青素
解析
花青素屬於類黃酮色素，分子帶有多個羥基，親水性強，容易溶於水，常見於紫色高麗菜、藍莓、葡萄皮等，且顏色會隨 pH 值改變。葉綠素與類胡蘿蔔素則屬脂溶性色素，較易溶於油脂或有機溶劑，不易直接溶於水。因此最易溶於水的天然色素是花青素。
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