民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第37題
肉類、乳品皆因含有充分的
題目
肉類、乳品皆因含有充分的
- (1) 維生素B
- (2) 水分
- (3) 油脂
- (4) 蛋白質極易腐敗,腐敗後具有毒性, 因此保鮮方法很重要
官方答案
(4) 蛋白質極易腐敗,腐敗後具有毒性, 因此保鮮方法很重要
解析
肉類與乳品富含蛋白質及水分，是微生物良好的營養來源。微生物分解蛋白質時會產生氨、胺類、硫化氫等腐敗產物，部分具毒性或異味，因此肉乳品極易腐敗，必須以低溫冷藏、冷凍、加熱殺菌、乾燥或醃漬等方式保鮮。維生素 B、油脂雖也存在，但不是造成蛋白質腐敗與毒性產物的主要關鍵。
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