民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第42題
白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤?
題目
白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤?
- (1) 熱
- (2) 鹽
- (3) 鹼
- (4) 酸
官方答案
(4) 酸
解析
白色蔬菜（如花椰菜、白蘿蔔）含黃酮類色素，在酸性環境中呈現穩定白色，鹼性則易轉黃。烹調時加入少許醋或檸檬汁（酸），可維持蔬菜潔白色澤；若加入鹼（如蘇打粉）會使色素轉黃、質地軟爛；鹽與單純加熱對白色保護效果不如酸性條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。