民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第57題
炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用
題目
炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用
- (1) 中火
- (2) 微火
- (3) 小火
- (4) 旺火均勻翻炒
官方答案
(4) 旺火均勻翻炒
解析
炒飯要粒粒分明、乾香可口，關鍵在於最後階段以旺火（大火）均勻快速翻炒，讓米粒表面水分迅速蒸發，並產生梅納反應與焦糖化，形成所謂「鑊氣」與香氣。若用中火、小火或微火，溫度不足，飯粒容易出水、黏成一團，炒不出乾鬆口感。因此最後收尾需用旺火快速翻炒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。