民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第59題
下列何者含量多時,會使肉的嫩度增加,並且烹調時更容易熟?
題目
下列何者含量多時,會使肉的嫩度增加,並且烹調時更容易熟?
- (1) 結締組織
- (2) 骨骼
- (3) 脂肪組織
- (4) 肌纖維
官方答案
(3) 脂肪組織
解析
肉中的脂肪組織（大理石紋脂肪）分布在肌纖維之間，能潤滑肌纖維、減少加熱時纖維收縮糾結，使肉質柔嫩多汁；脂肪熔點低、導熱較好，加熱時融化有助熱量傳遞，讓肉較快熟透。結締組織（膠原蛋白、彈性蛋白）含量多時肉質反而韌硬；骨骼與嫩度無直接關係；肌纖維越粗多，肉質越老。故選脂肪組織。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。