民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第61題
添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化?
題目
添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化?
- (1) 南瓜
- (2) 木瓜
- (3) 冬瓜
- (4) 蕃茄
官方答案
(2) 木瓜
解析
木瓜含木瓜蛋白酶（papain），能分解肌肉蛋白質與結締組織中的膠原蛋白，使肉類纖維鬆散、加速軟化，烹調時更容易熟，常作為天然嫩肉劑。鳳梨的鳳梨蛋白酶、無花果的無花果蛋白酶也有類似作用。南瓜、冬瓜以澱粉與水分為主，缺乏明顯蛋白酶；蕃茄雖含果酸，軟化效果不如木瓜明顯。故選木瓜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。