民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第62題
夏天氣候潮濕,五穀類容易發黴,對我們危害最大,且為我們所熟悉的黴菌毒素為
題目
夏天氣候潮濕,五穀類容易發黴,對我們危害最大,且為我們所熟悉的黴菌毒素為
- (1) 黑麴毒素
- (2) 綠麴毒素
- (3) 黃麴毒素
- (4) 紅麴毒素
官方答案
(3) 黃麴毒素
解析
黃麴毒素（aflatoxin）由黃麴菌等黴菌產生，在夏天高溫潮濕環境下，花生、玉米、五穀雜糧極易受污染。其中黃麴毒素 B1 毒性最強，具肝毒性與致癌性，且耐高溫，一般烹調難以破壞，因此是國人最熟悉、危害最大的黴菌毒素。選項中的黑麴、綠麴、紅麴並非此類主要危害毒素，紅麴菌甚至用於食品發酵。故選黃麴毒素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。