民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第65題
儲存香蕉不宜放在冰箱中,這是為了避免香蕉
題目
儲存香蕉不宜放在冰箱中,這是為了避免香蕉
- (1) 失去風味
- (2) 表皮迅速變黑
- (3) 果肉褐化
- (4) 果肉變軟
官方答案
(2) 表皮迅速變黑
解析
香蕉屬於更年性果實，適合在室溫陰涼通風處後熟。冰箱冷藏溫度約4～7°C，低於香蕉的寒害臨界溫度，會使表皮細胞受損，多酚氧化酶作用加劇，表皮迅速變黑，後熟與風味也受影響。果肉褐化與變軟主要是過熟或機械傷害造成，並非冷藏最直接的表徵。因此香蕉不宜放冰箱，是為了避免表皮快速變黑。
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