民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第67題
下列對於毒素的敘述何者錯誤?
題目
下列對於毒素的敘述何者錯誤?
- (1) 因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素
- (2) 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞
- (3) 花生是易受黃麴毒素污染的食物
- (4) 河豚毒是一種可能會致死的毒素,且不易受加熱破壞
官方答案
(2) 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞
解析
馬鈴薯發芽或表皮變綠時產生的是龍葵鹼（配醣生物鹼），並非「類固醇素」，此敘述對毒素種類的認定有誤。龍葵鹼具耐熱性，一般烹調加熱不易破壞，須靠削皮、挖除芽眼及綠色部位來降低攝入。其餘敘述正確：西施舌等貝類引起的麻痺性貝毒屬神經性毒素；花生易受黃麴毒素污染；河豚毒可致死且不易被加熱破壞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。