民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第68題
冷凍食品的意思是下列何者?
題目
冷凍食品的意思是下列何者?
- (1) 煮熟的食品,立刻放入冰箱的上層冷凍
- (2) 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在零下18 °C以下急速冷凍
- (3) 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍
- (4) 即將變壞的食品,儘快放入冰箱的上層冷凍
官方答案
(2) 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在零下18 °C以下急速冷凍
解析
冷凍食品的定義是選用品質良好且新鮮的原料，經清洗、殺菁、調理等前處理後，以急速凍結方式使品溫快速通過最大冰晶生成帶，中心溫度降至零下18°C以下，並在零下18°C以下貯存與運輸。急速冷凍形成的冰晶細小，較不破壞組織與口感。只是把煮熟的、剛買回的生鮮或即將變壞的食品放進冰箱冷凍，都只是家庭冷凍，不符合冷凍食品的定義。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。