民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第71題
醋的功用不包括下列敘述中的哪一項?
題目
醋的功用不包括下列敘述中的哪一項?
- (1) 去除魚腥味
- (2) 去粘、除澀作用
- (3) 使白色蔬菜色澤更好
- (4) 使綠色蔬菜色澤更好
官方答案
(4) 使綠色蔬菜色澤更好
解析
醋能中和魚肉中的胺類物質而減少腥味，也可改善食材表面的黏膩與澀感；烹煮白色蔬菜時加少量醋，可抑制氧化並維持白皙色澤。但綠色蔬菜的葉綠素遇酸後，鎂離子會被氫取代，形成脫鎂葉綠素，顏色反而轉為暗褐綠，因此醋並非用來使綠色蔬菜色澤更好。選項4所述與此相反。
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