民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第74題
直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點?
題目
直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點?
- (1) 低水活性
- (2) 酸度介於4 . 6 ~9 之間的食材
- (3) 含硫化物高的食材
- (4) 高酸性
官方答案
(2) 酸度介於4 . 6 ~9 之間的食材
解析
直接覆蓋熟食的盤飾首重衛生安全。低水活性可限制微生物繁殖；高酸性（pH 4.6以下）及含硫化合物（如蒜、洋蔥）具有抑菌作用，可列入選擇考量。pH 4.6～9 是多數腐敗菌與病原菌適合生長的範圍，並非安全條件，反而應避免，所以不是盤飾的考量重點。選項2所述範圍最不符合直接接觸熟食的衛生要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。