民國101年 第4梯次 中餐烹調乙級 學科
第77題
肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量?
題目
肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量?
- (1) 食用色素
- (2) 硝酸鹽類
- (3) 香料
- (4) 磷酸鹽類
官方答案
(2) 硝酸鹽類
解析
肉類加工品常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，主要用於固定肉色、抑制肉毒桿菌生長並增進風味。但添加量必須嚴格控制，因為硝酸鹽可能轉變為亞硝酸鹽，再與胺類形成亞硝胺，過量攝取有健康風險。食用色素、香料與磷酸鹽也各有規範，但肉類加工品最需注意者為硝酸鹽類，故選項2正確。
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