民國101年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第18題
下列食品中何者最易受日光照射而變質?
題目
下列食品中何者最易受日光照射而變質?
- (1) 通心麵
- (2) 白麵干
- (3) 意大利麵
- (4) 速食麵
官方答案
(4) 速食麵
解析
食品受日光（紫外線）照射易引發脂肪氧化、色素與維生素破壞而變質。速食麵（泡麵）經油炸，麵體含油量高（約20%），油脂在光、熱、氧作用下最易酸敗而產生油耗味；通心麵、白麵干、義大利麵多為低油脂之乾製品，較不易因光照快速劣變。故最易受日光照射而變質者為速食麵，選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。