民國101年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第27題
下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色?
題目
下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色?
- (1) 加鹽
- (2) 燙過熱水( 殺菁)
- (3) 加鹼
- (4) 加酸
官方答案
(4) 加酸
解析
茄子的紫紅色來自花青素，花青素在酸性環境下呈紫紅色，遇到鹼性則轉為綠褐色，加熱過久也會因色素溶出、氧化而褪色。因此烹調時加入少量醋或酸性調味料，可穩定色澤。加鹽只改變滲透壓、使蔬菜脫水，對護色沒有幫助；加鹼會直接破壞花青素；燙煮殺菁雖能定色，但水煮時間過長仍會褐變。故選加酸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。