民國101年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第43題
添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化?
題目
添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化?
- (1) 蕃茄
- (2) 冬瓜
- (3) 木瓜
- (4) 南瓜
官方答案
(3) 木瓜
解析
木瓜含有木瓜酵素（papain，木瓜蛋白酶），屬蛋白質分解酶，能切斷肉類肌肉蛋白的胜肽鍵，破壞肌肉纖維與結締組織，使肉質在烹調中加速軟化、嫩化，民間亦常以木瓜、奇異果、鳳梨作醃料。其餘選項：蕃茄雖微酸可略助嫩化，但無顯著蛋白分解酶；冬瓜、南瓜主要含水分與澱粉，不具明顯嫩肉作用，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。