民國101年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第44題
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?
題目
假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?
- (1) 糖醋魚
- (2) 生魚片
- (3) 清蒸魚
- (4) 紅燒魚
官方答案
(1) 糖醋魚
解析
糖醋魚裹糖醋汁，糖降低水分活性、醋（乙酸）使環境酸化（pH下降），兩者皆抑制微生物繁殖，故相對耐放。生魚片為生食、未經加熱殺菌且水分高，最易腐敗；清蒸魚、紅燒魚雖經加熱，但仍屬中性至微酸、營養豐富的環境，放置時間不及糖醋魚久。前提為魚同樣新鮮且妥善冷藏，室溫下仍不應久放，故選1。
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