民國101年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第46題
油炸食物最適當的溫度為下列何者?
題目
油炸食物最適當的溫度為下列何者?
- (1) 80 ~100 °C
- (2) 120 ~150 °C
- (3) 100 ~120 °C
- (4) 160 ~200 °C
官方答案
(4) 160 ~200 °C
解析
油炸宜採高溫，一般建議油溫160～200°C。低於160°C（如80～150°C）時食材易吸油、外皮不酥脆且內部易熟不透；160°C以上可迅速使表面蛋白質與澱粉凝固成脆殼，減少吸油並鎖住水分。120～150°C偏低、100～120°C更低，80～100°C僅適溫拌非油炸，故最適當為160～200°C，選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。