民國101年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第47題
關於肉類的保水性,下列的敘述何者正確?
題目
關於肉類的保水性,下列的敘述何者正確?
- (1) 里脊肉比後腿瘦肉保水性差
- (2) p H 值較高時,保水性較差
- (3) 加2 % 鹽可增加保水性
- (4) 脂肪含量高時,保水性差
官方答案
(3) 加2 % 鹽可增加保水性
解析
肉類保水性（WHC）指肌肉保持水分能力。添加約2%食鹽可提升保水性：氯離子提高離子強度，使肌原纖維蛋白（肌動、肌球蛋白）膨潤並溶出，增加持水。其餘：里脊肉質地細嫩，保水性通常優於後腿瘦肉，故1錯；pH接近等電點約5.0時保水性最差，pH較高（遠離5.0）反而較好，故2錯；脂肪本身不持水，脂肪高使整體含水比例低，但主要為組成差異。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。