民國101年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第66題
熬湯時的火候是
題目
熬湯時的火候是
- (1) 隨意
- (2) 先文火後旺火
- (3) 都用旺火
- (4) 先旺火後文火
官方答案
(4) 先旺火後文火
解析
熬製高湯（湯底）的標準火候為「先旺火後文火」。初起鍋時用旺火（大火）將湯汁快速煮沸，促使食材表面蛋白質凝固、血水雜質浮出，便於撈除使湯清；隨後轉文火（小火）長時間慢熬，使膠質與鮮味物質溫和釋出而不致劇烈翻滾混濁。若全程旺火（選項3）易使湯汁混濁，先文後旺（選項2）則不利去雜質。故正確答案為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。