民國101年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第68題
速食麵內使油脂不致酸敗,主要加有
題目
速食麵內使油脂不致酸敗,主要加有
- (1) 殺菌劑
- (2) 維生素A
- (3) 防腐劑
- (4) 抗氧化劑
官方答案
(4) 抗氧化劑
解析
速食麵中的油脂易與空氣接觸而發生自動氧化，產生酸敗味。為延緩此現象，廠商會添加抗氧化劑（如 BHA、BHT 等），藉由捕捉自由基或中斷氧化鏈反應，降低油脂氧化速率。殺菌劑用於抑制或殺滅微生物，防腐劑多針對微生物生長，維生素A則與營養強化有關，均非防止油脂酸敗的主要機制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。