民國101年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第75題
鹽漬法是食物常用的貯藏法,普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者?
題目
鹽漬法是食物常用的貯藏法,普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者?
- (1) 23 % 以上
- (2) 5 %
- (3) 15 %
- (4) 10 %
官方答案
(1) 23 % 以上
解析
鹽漬法是利用高濃度食鹽造成高滲透壓，將微生物細胞內的水分抽出，進而抑制其生長與繁殖。在中餐烹調乙級慣用觀念中，約需食鹽濃度達23%以上，方能對多數腐敗性細菌產生明顯抑制效果。5%、10%、15%等濃度雖有輔助效果，但一般不足以達到傳統鹽漬長期貯藏所需的抑菌程度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。