民國102年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第10題
魚肉的肌肉纖維細軟,切成丁、片後,在加工的過程中很容易破碎,為保持形體完整,可添 加何物一起醃,較不易破碎?
題目
魚肉的肌肉纖維細軟,切成丁、片後,在加工的過程中很容易破碎,為保持形體完整,可添 加何物一起醃,較不易破碎?
- (1) 糖
- (2) 鹽
- (3) 味精
- (4) 麵粉
官方答案
(2) 鹽
解析
魚肉肌纖維細短、結締組織少，切丁、切片後容易散碎。醃漬時加鹽，鹽可使肌原纖維蛋白溶出並凝結，同時因滲透壓造成部分脫水，使肉面產生黏性、組織收縮變緊實，加熱後較能保持形體完整，並兼具提味效果。糖主要提供甜味與輕微保水，味精為鮮味劑，麵粉多用於加熱前的裹粉定型，三者都不是醃漬階段維持形體的主要機制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。