民國102年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第12題
對於肉毒桿菌的敘述,下列何種為錯?
題目
對於肉毒桿菌的敘述,下列何種為錯?
- (1) 加硝酸鹽可以抑制
- (2) 為毒素型細菌
- (3) 酸度 4 . 8 以下,可以抑制
- (4) 充氧可以抑制
官方答案
(3) 酸度 4 . 8 以下,可以抑制
解析
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧性、產生神經毒素的毒素型細菌；其生長會被硝酸鹽/亞硝酸鹽抑制，亦會被氧氣（充氧）抑制，故選項1、2、4皆正確。關鍵在酸鹼度：肉毒桿菌在低酸性食物（pH＞4.6）中易繁殖，學理上以pH 4.6以下為抑制界限。選項3稱『酸度4.8以下可抑制』數值錯誤，因4.8高於4.6，仍可能生長，故此敘述為錯，應選3。
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