民國102年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第14題
下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是
題目
下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是
- (1) 玉米粉
- (2) 甘藷粉
- (3) 麵粉
- (4) 太白粉
官方答案
(3) 麵粉
解析
麵粉含有麥穀蛋白（glutenin）與醇溶蛋白（gliadin），加水攪拌後兩者結合形成具彈性、延展性的『麵筋（筋）』。玉米粉、甘藷粉、太白粉均為純澱粉類，不含麵筋蛋白質，加水只會糊化、無法形成筋性。題目強調『加冷水攪拌會產生筋』，正符合小麥麵粉特性，故答案為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。