民國102年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第15題
麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成?
題目
麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成?
- (1) 脂肪的分解
- (2) 維生素的分解
- (3) 澱粉的分解
- (4) 礦物質的分解
官方答案
(1) 脂肪的分解
解析
麵粉貯存中產生酸敗（油耗味、酸味）主要來自脂肪的分解。麵粉含少量脂質，在溫濕度不當或貯存過久時，脂解酶（lipase）使油脂水解，或油脂氧化產生游離脂肪酸與醛酮類物質，形成酸敗味。澱粉、維生素、礦物質分解不會直接造成酸敗氣味，故答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。