民國102年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第16題
將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為
題目
將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為
- (1) 爆
- (2) 燴
- (3) 紅燒
- (4) 溜
官方答案
(3) 紅燒
解析
『紅燒』的標準程序為：先將食材煎或炸至上色，再加入醬油、糖、酒（米酒）、水等調味料，以小火慢燉收汁，使食材入味且色澤紅亮。『爆』為大火快炒；『燴』多將料與芡汁同煮；『溜』為勾芡淋汁。題述『煎炸後加醬油糖酒水慢火烹煮』正是紅燒做法，故答案為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。