民國102年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第17題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 沙拉油
- (2) 鹽
- (3) 檸檬汁
- (4) 蛋黃
官方答案
(3) 檸檬汁
解析
打發蛋白時加入少量酸性物質（如檸檬汁、白醋或酒石酸），可降低蛋白鹼性、使泡沫結構更穩定，並提高打發體積（打得更發）。沙拉油與蛋黃含油脂，會破壞蛋白泡沫；鹽雖能稍稍穩定泡沫，但過量反而使蛋白變性收縮、體積下降。因此最能幫助蛋白打發的是檸檬汁，答案為3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。