民國102年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第24題
蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為
題目
蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為
- (1) 維生素C 的氧化
- (2) 酵素的氧化
- (3) 葡萄糖的褐化
- (4) 脂肪酸的氧化作用
官方答案
(2) 酵素的氧化
解析
蘋果切開或削皮後褐變屬「酵素性褐變」。果肉細胞受破壞，多酚氧化酶（PPO）接觸空氣中的氧，將酚類物質氧化為醌類，再聚合生成棕褐色色素。故選項2（酵素的氧化）正確。維生素C氧化會流失營養但非褐變主因；葡萄糖褐化屬非酵素性梅納反應，多發生於加熱烹調；脂肪酸氧化產生酸敗油耗味，與切口褐變無關。防止方法為浸泡鹽水或檸檬汁以阻隔氧氣、抑制酵素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。