民國102年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第30題
水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫 化氫與蛋黃中的
題目
水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫 化氫與蛋黃中的
- (1) 銅
- (2) 鎂
- (3) 鐵
- (4) 鋅發生化學變化
官方答案
(3) 鐵
解析
蛋黃富含鐵質，蛋白中含硫胺基酸（如甲硫胺酸、半胱胺酸）。水煮時間過長、溫度過高時，這些含硫胺基酸分解產生硫化氫，硫化氫會與蛋黃中的鐵離子反應，生成暗綠色的硫化鐵，使蛋黃表面出現灰綠色環。這是正常的化學反應，並非腐壞，但表示加熱過度，口感會變乾、風味變差。銅、鎂、鋅雖為微量元素，卻不是造成此變色的主要反應元素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。