民國102年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第36題
作為主食的穀類食品,含有何種主要成分,在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用?
題目
作為主食的穀類食品,含有何種主要成分,在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用?
- (1) 蛋白質
- (2) 油脂
- (3) 食物纖維質
- (4) 澱粉
官方答案
(4) 澱粉
解析
穀類主食（米、麥等）主要成分為澱粉（碳水化合物）。澱粉在冷水浸泡後吸水膨潤，經加熱達糊化溫度即產生糊化，結構鬆散而易被人體消化酵素分解利用。蛋白質與油脂並非穀類供能主成分，食物纖維質則不易消化。故選4。關鍵在澱粉糊化特性：生澱粉粒難消化，吸水加熱糊化後才易利用，這也是米飯、麵食需煮熟的原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。