民國102年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第56題
白水煮蛋時間過久,造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成?
題目
白水煮蛋時間過久,造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成?
- (1) 鐵質與硫的反應
- (2) 蛋白質變性
- (3) 脂肪與鐵質的反應
- (4) 蛋白質與脂肪的結合
官方答案
(1) 鐵質與硫的反應
解析
白水煮蛋過久導致蛋黃表面呈現暗綠色（綠灰色），是因蛋白受熱分解產生硫化氫（H₂S），與蛋黃中的鐵離子（Fe²⁺）反應生成硫化亞鐵（FeS），屬鐵質與硫的反應。此現象常見於過度加熱雞蛋，雖影響外觀但無毒害。蛋白質變性（選項2）會發生於加熱初期，非綠色成因；脂肪不參與此反應。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。