民國102年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第2題
魚肉的肌肉纖維細軟,切成丁、片後,在加工的過程中很容易破碎,為保持形體完整,可添 加何物一起醃,較不易破碎?
題目
魚肉的肌肉纖維細軟,切成丁、片後,在加工的過程中很容易破碎,為保持形體完整,可添 加何物一起醃,較不易破碎?
- (1) 味精
- (2) 鹽
- (3) 麵粉
- (4) 糖
官方答案
(2) 鹽
解析
魚肉肌肉纖維細軟、含水量高，切丁切片後加工或加熱易碎散。醃製時添加鹽分，可使魚肉表面蛋白質產生鹽溶性蛋白萃取並凝固，提升組織緻密性與硬度，較能保持形體完整而不易破碎。糖、味精主要為調味；麵粉雖可裹覆但非「一起醃」之主要固形方式。依加工實務，添加鹽醃漬為保持魚肉形體之主流做法，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。