民國102年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第25題
下列對於毒素的敘述何者錯誤?
題目
下列對於毒素的敘述何者錯誤?
- (1) 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞
- (2) 花生是易受黃麴毒素污染的食物
- (3) 河豚毒是一種可能會致死的毒素,且不易受加熱破壞
- (4) 因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素
官方答案
(1) 馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞
解析
馬鈴薯在發芽或變綠時會產生茄鹼類固醇配醣體（如α-茄鹼、α-卡茄鹼），此類生物鹼對熱相當穩定，一般烹調加熱（如煮、炒、炸）並無法將其完全破壞。選項1敘述「不會因加熱而破壞」雖在日常烹調程度下過於絕對用語，但相較其他選項來說最不正確，故為本題錯誤選項。選項2花生易受黃麴菌污染而產生黃麴毒素，屬正確觀念。選項3河豚毒耐熱且具極高毒性，正確。選項4西施舌等貝類所引起之麻痺性貝毒（PSP）主要由渦鞭藻產生之石房蛤毒素等神經性毒素所致，正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。