民國102年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第38題
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
題目
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
- (1) 有回鍋搶酥
- (2) 使用舊油
- (3) 油中含有許多雜質
- (4) 油溫不夠高
官方答案
(4) 油溫不夠高
解析
油炸時油溫必須足夠，食材下鍋後才能迅速脫水、定型，表面形成乾燥酥脆的殼層；油溫不足會使裹粉吸油、軟化，炸物不夠脆。舊油或雜質會加速油質劣變、起泡，回鍋搶酥則可提升脆度，但最直接、最主要的原因仍是油溫不夠高，因此應先加熱至適溫再下料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。