民國102年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第42題
白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤?
題目
白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤?
- (1) 鹼
- (2) 鹽
- (3) 酸
- (4) 熱
官方答案
(3) 酸
解析
白色蔬菜（如白蘿蔔、竹筍）烹調時加入酸性調味（如醋、檸檬汁），可降低 pH 值，抑制多酚氧化酶活性，避免褐變，較能保持原有白色澤；鹼性環境反而易使蔬菜變黃或軟爛。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國102年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第42題
白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤?
(3) 酸
白色蔬菜（如白蘿蔔、竹筍）烹調時加入酸性調味（如醋、檸檬汁），可降低 pH 值，抑制多酚氧化酶活性，避免褐變，較能保持原有白色澤；鹼性環境反而易使蔬菜變黃或軟爛。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。