民國102年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第50題
蛋類的貯藏應先
題目
蛋類的貯藏應先
- (1) 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏
- (2) 鈍端向上冷凍
- (3) 尖端向上冷凍
- (4) 尖端向上冷藏為宜
官方答案
(1) 洗淨外殼污物,鈍端向上冷藏
解析
蛋的鈍端內部有氣室，貯藏時將鈍端朝上，可使蛋黃居中、氣室位於上方，減少蛋黃壓迫蛋殼膜而延長保鮮；同時應以冷藏（約 4℃）低溫貯存，抑制微生物繁殖與水分散失。冷凍會使蛋內容物膨脹而撐破蛋殼，故不宜冷凍。選項中只有「鈍端向上並冷藏」符合貯藏原則，先清潔外殼污物亦可減少沙門氏菌等污染，因此選 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。