民國102年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第51題
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是
題目
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是
- (1) 醋
- (2) 味精
- (3) 澱粉
- (4) 鹽
官方答案
(1) 醋
解析
砂糖（蔗糖）在加熱時加入少量酸，會促使蔗糖水解（轉化）為葡萄糖與果糖，此即「轉化糖」。轉化糖的溶解度較高、黏度較低，能抑制蔗糖分子重新排列成晶體，因此可防止糖液再結晶，常用於熬糖、糖漿與拔絲類菜餚。醋含醋酸，正是提供氫離子的酸性來源；味精、澱粉、鹽均不具此酸化轉化作用，其中鹽反而可能促進結晶。故選醋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。