民國102年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第58題
下列敘述何者為錯?
題目
下列敘述何者為錯?
- (1) 冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下
- (2) 冷藏溫度在攝氏七度以下
- (3) 氯水殺菌餘氯量在300 p p m 以上
- (4) 蒸汽殺菌溫度在100 °C以上
官方答案
(3) 氯水殺菌餘氯量在300 p p m 以上
解析
正確答案為3。一般餐飲場所使用次氯酸鈉配製的氯水進行器皿或環境消毒時，其有效餘氯量僅需約50～100 ppm即可達到適當殺菌效果，並非300 ppm以上。若餘氯量過高，不但容易殘留造成食品污染風險，亦可能對人體產生刺激。選項1中冷凍溫度應在攝氏零下十八度以下，是防止微生物生長與品質劣化的原則。選項2冷藏溫度在攝氏七度以下，可抑制多數病原菌繁殖。選項4蒸汽殺菌在攝氏一百度以上的高溫條件下，能破壞多數微生物的蛋白質結構。綜合而言，選項3所述的數值明顯過高，故為錯誤敘述。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。