民國102年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第69題
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為
題目
在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為
- (1) 酥炸
- (2) 乾炸
- (3) 捲裹原料
- (4) 清炸
官方答案
(1) 酥炸
解析
在粉糊中加入油調製，可使粉糊受熱時快速脫水，形成脆而酥的外殼，這種炸法稱為酥炸。乾炸多指裹粉後乾炸不加糊；清炸為直接下鍋炸；捲裹原料則是將食材捲裹後再炸，與在糊中加油的作法不同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。