民國102年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第70題
哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少?
題目
哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少?
- (1) 青江菜
- (2) 紫色高麗菜
- (3) 白色花菜
- (4) 紅蕃茄
官方答案
(4) 紅蕃茄
解析
紅蕃茄的紅色主要來自茄紅素，此色素對酸、鹼、鹽等條件較不敏感，顏色穩定。青江菜的葉綠素受酸會轉為褐綠；紫色高麗菜的花青素隨pH值改變顏色；白色花菜在鹼性環境下易變黃或褐變，故受影響較大。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。