民國102年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第75題
肉類的嫩度與下列何種因素無關?
題目
肉類的嫩度與下列何種因素無關?
- (1) 筋的多少
- (2) 蛋白質含量
- (3) 動物的年齡
- (4) 脂肪的分布
官方答案
(2) 蛋白質含量
解析
肉品嫩度主要受結締組織（筋）含量、動物年齡（年齡越大筋越粗韌，嫩度越差）及脂肪分布（油花均勻可提升口感與多汁性）影響。蛋白質含量為肉類普遍營養組成，與個體嫩度高低無直接關聯，故與嫩度無關者為蛋白質含量。選項1、3、4均會直接影響嫩度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。