民國103年 第1梯次 中餐烹調乙級 學科
第12題
白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤?
題目
白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤?
- (1) 鹼
- (2) 鹽
- (3) 熱
- (4) 酸
官方答案
(4) 酸
解析
白色蔬菜（如白花椰菜、高麗菜、白蘿蔔）的色澤主要來自細胞內的黃酮類色素；在鹼性環境下容易變黃，在酸性環境下則較能維持潔白。烹調時加入少量醋或檸檬汁等酸性物質，可降低pH值、抑制褐變反應，使成品顏色較白。加鹼會加速色素變色與維生素流失；加鹽對色澤影響不大；單靠加熱時間過長反而會使組織軟爛、顏色轉黃，所以維持色澤的關鍵是酸性環境。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。