民國103年 第1梯次 中餐烹調乙級 學科
第21題
對於肉毒桿菌的敘述,下列何種為錯?
題目
對於肉毒桿菌的敘述,下列何種為錯?
- (1) 為毒素型細菌
- (2) 充氧可以抑制
- (3) 加硝酸鹽可以抑制
- (4) 酸度 4 . 8 以下,可以抑制
官方答案
(4) 酸度 4 . 8 以下,可以抑制
解析
肉毒桿菌為厭氧的毒素型細菌，在缺氧環境（如罐頭、真空包、醃漬物內部）繁殖並產生神經毒素；充分供氧、保持好氧環境可抑制其生長。硝酸鹽／亞硝酸鹽在醃漬肉品中也有抑制其生長的作用。其生長的最低酸鹼值約為 pH 4.6，因此「酸度4.8以下可以抑制」的說法錯誤：4.8 高於 4.6，仍屬可能生長的範圍，必須降到 4.6 以下才具抑制效果。故本題選錯誤敘述者為4。
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